Superintendencia de Industria y Comercio
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“Es difícil demostrar la autoría de un plato, receta, técnica o mise en place, ya que este arte es tan milenario y extenso que a alguien en la historia ya se le habría ocurrido en los 5000 años de cultura humana gastronómica… En estos días con la globalización todavía más, porque con un solo clic te puedes adueñar de la creación gastronómica de alguien… Además, la innovación gastronómica se basa en la fusión, una técnica de aquí, con un ingrediente de allá, un plato de más acá y la inspiración de alguien”.
Estas palabras, a manera de introducción, las escucho de algunos chefs y permiten detectar que existe desconocimiento o imprecisiones sobre la posibilidad de protección por patente de invención de un producto gastronómico. Lo que muestra que se requiere explorar la relación de la industria gastronómica con aspectos del Derecho de la Propiedad Industrial.
En gastronomía se puede distinguir entre la receta (producto) de un plato, la ejecución de la misma (proceso) y el plato en sí, una vez terminado o “mise en place” (presentación del mismo).
Es importante mencionar que nuestra legislación vigente en materia de patentes está contenida en la Decisión 486 de 2000 de la Comisión de la Comunidad Andina y se reglamenta en los decretos de la Circular Única (SIC); no excluye los productos ni procesos gastronómicos como objeto posible de obtener una patente de invención.
De manera que es factible que productos o procesos gastronómicos puedan lograr el valor agregado de la protección por patente con el cumplimiento de los mismos requisitos establecidos en nuestra norma vigente para evaluar una composición, como son: no haberse divulgado antes por ningún medio, no ser obvia y ser aplicable industrialmente. Esta protección es un privilegio que le otorga el Estado al inventor como reconocimiento de la inversión y esfuerzos realizados por este para lograr una solución técnica que aporte beneficios a la humanidad. Dicho privilegio consiste en el derecho a explotar exclusivamente el invento por un tiempo determinado.
Por lo tanto, el titular de una patente puede explotar de manera exclusiva, en este caso, su producto o proceso gastronómico, es decir, vender, comercializar, exportar, etc., el producto o procedimiento protegido. Además, puede licenciar y obtener regalías del licenciamiento o ceder la patente. En conclusión, el beneficio es económico para el inventor o titular de la patente.
Así mismo, en el derecho europeo de patentes no se define lo que es una invención, sino qué no lo es. Si se analizan las exclusiones incluidas en el artículo 4 de la Ley 24/2015, no hay ninguna referencia a los productos ni procesos gastronómicos, las cuales suelen estar clasificadas en la subclase A23L.
Al igual que cualquier composición y sus procesos de obtención, las creaciones gastronómicas son productos que comprenden una serie de ingredientes o componentes, sus cantidades y una serie de pasos a seguir para obtener el producto correspondiente. Indudablemente, si el creador de un producto gastronómico es capaz de mantenerlo en secreto1, no tiene sentido alguno su protección mediante patente, dado que la protección expirará a los 20 años desde la fecha de presentación de la solicitud. Entonces se recomienda evaluar la conveniencia para cada caso, según el interés de los inventores o titulares de la solicitud.
Para mencionar algunas patentes del campo gastronómico, tenemos como ejemplo de Producto:
Gazpacho patente española ES2092965B1:
Nuevo gazpacho envasado, caracterizado porque tiene la siguiente formulación:
| Ingrediente | % en peso |
| Tomates frescos | 50-55 |
| Pepinos frescos | 10-12 |
| Pimientos frescos | 10-12 |
| Cebolla fresca | 9-11 |
| Aceite de oliva | 2,5-3 |
| Vinagre de vino | 2.0 |
| Ajo fresco | 0.2 |
| Sal marina | 0.8 |
| Agua | Según viscosidad hasta el parámetro “viscosidad 25” |
| Zumo de limón | cantidad suficiente para control de pH entre 3.8 y 4.0 |
Un procedimiento de obtención de paella patente española ES2161177B1
1. Procedimiento para la preparación de un plato de paella de arroz de gran estabilidad, caracterizado por constar de las siguientes fases:
A) Preparar un sofrito en aceite.
B) Poner a remojar el arroz en agua durante cinco minutos.
C) Escurrir el arroz y despreciar el líquido resultante.
D) Sacar la mitad del aceite que se ha utilizado para el sofrito y reservarlo.
E) Triturar el sofrito en la batidora.
F) Volver a echar el sofrito ya pasado al mismo perol en que se ha hecho y añadirle el ingrediente principal.
G) Rehogar y añadir el azafrán colorante y azafrán en hebra.
H) Si entre los ingredientes no figura el marisco echar una copa de vino blanco y esperar a que se evapore.
i) sazonar a gusto.
J) Añadir agua y dejar cocer hasta que los ingredientes estén en su punto.
K) Poner al fuego la paellera con el aceite anteriormente reservado en D) y echar el arroz, removiendo constantemente hasta que éste quede frito, pero no dorado.
L) Echar en la Paellera, puesta al fuego, el caldo hirviendo preparado en J) con los ingredientes, procurando que lo cubra y esperar que el caldo se consuma.
Es importante mencionar que si se incluye el término “recipe” (receta en inglés) en la casilla correspondiente al título de la base de datos ESPACENET, y la subclase A23L de la Clasificación Internacional de Patentes (CIP), elaborada por la Oficina Europea de Patentes, se obtienen más de 10000 resultados relacionados con patentes del campo alimentario.
Pero podemos mencionar otras patentes sobre un “plato semi-preparado de fabada asturiana” de número ES0265313, una nueva tarta de almendras (ES2174736B1), la patente ES2132039 B1 que tiene por objeto un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio tipo “tortilla de patata”, la patente ES2092965B1 sobre gazpacho envasado y la patente ES2382644B1, que tiene como objeto una variante de la llamada “salsa brava”:
La presentación del plato (La mise en place) podría protegerse por derecho de autor
Para este tipo de protección se deben cumplir los requisitos de:
Plasmar la descripción del plato completo que puede ir acompañada de sugerencias de presentación, fotografías, consejos sobre los vinos para acompañar el plato o incluso de la música apropiada para disfrutar la comida, buscando evitar que esta sea un simple listado de ingredientes, lo que se plasma en un formato bien sea físico o digital.
Mostrar originalidad dado que es el criterio determinante para acceder a este tipo de protección.
Diligenciar el petitorio en la oficina de Derechos de Autor se llama "formulario de registro de obra literaria inédita". Se puede hacer virtual a través del "Registro en Línea", en www.derechodeautor.gov.co.
Es posible concluir que en el campo de la gastronomía se pueden encontrar numerosos intangibles protegibles mediante la propiedad industrial, desde signos distintivos hasta invenciones protegibles mediante patente, sin olvidar creaciones estéticas que encajarían mejor bajo la figura de diseño industrial. Sin embargo existe desconocimiento al respecto y se aprecia la necesidad de promocionar la protección mediante propiedad industrial en el ámbito de la gastronomía y de la alimentación.
