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El bocadillo veleño y su reputación a través de la historia

Por: Andrea del Pilar Mancera Rojas – Periodista OSCAE - SIC

“Como estoy inmediato a Vélez, me tomo la libertad de mandar a usted con un peón que saldrá mañana, una arroba de bocadillos y un zurroncito del célebre masato blanco para que se lo coma en mi nombre”.

Apartes de la carta remitida por Antonio Nariño a Manuel Quijano el 27 de noviembre de 1823, informándole sobre su estado de salud y su viaje a Sogamoso.

Este es el mejor ejemplo que nos puede ilustrar sobre la reputación que tiene el bocadillo veleño a través de nuestra historia, y no es para menos, pues el reconocimiento de este producto típico colombiano data de generaciones de campesinos de los municipios de Vélez, Puente Nacional, Barbosa, Guavatá (Santander) y Moniquirá (Boyacá), que desde tiempos ancestrales han transformado la guayaba en ese alimento que hoy cuenta con el sello de Denominación de Origen protegido.

La noticia de que la Superintendencia de Industria y Comercio declaró la protección de la Denominación de Origen para el “Bocadillo Veleño” ha suscitado gran eco debido a la importancia que tiene que un producto tan arraigado en las costumbres nacionales cuente con un sello especial que lo cuida y exalta sus características y cualidades en Colombia y en el mundo.

Escuche aquí: Superintendente Pablo Felipe Robledo habla sobre la denominación de origen del bocadillo veleño[1]

Pero, ¿qué hay detrás de esta tradición? Es muy sencillo: el trabajo de generaciones que desde 1870, época cuando se inició la industria casera en torno a la elaboración de postres de guayaba para consumo familiar, siendo Vélez y Moniquirá los municipios en los cuales se ubicaban este tipo de fábricas artesanales.

Se utilizaban pailas de cobre sobre hornos de leña y el bocadillo era elaborado con azúcar de Soatá o con pan de azúcar, la pulpa de la guayaba se cernía con lienzos de java y se construía una herramienta con cuatro estacas amarradas con lienzo para trabajar la fruta manualmente con el fin de separar las semillas. La guayaba de Guavatá y de Puente Nacional, era considerada la mejor por estar cultivada en un clima propicio que generaba un excelente sabor y además desarrollaba todo su azúcar.

Y ¿quiénes eran las Señoritas Azucarates? Eran veleñas y se les adjudica el inicio de la elaboración del bocadillo, seguidas por las familias Roa y Becerra, quienes le agregaron huevo a la consistencia para que el producto tuviera brillantez.

Mujeres exhibiendo bocadillos en canastas. Foto: Jorge Ernesto Ramírez Mantilla - OSCAE - SIC

Ya en los inicios del siglo XX cuando comienza la construcción del tramo del Ferrocarril de Oriente, que comunicaba a Chiquinquirá y Barbosa, el bocadillo se convirtió en alimento esencial para los trabajadores pues se consideraba como fundamental para reponer fuerzas y era llamado “suela”. Se le dio el apelativo de “veleño” porque la zona comprendía la provincia de Ricaurte, laderas de Tunja y Villa de Leyva y era la región más importante debido al mercado que era frecuentado por muchas personas de los alrededores.

Cifras del “Estudio del Sistema Agroalimentario Localizado-SIAL, demuestran que 80% de los fabricantes de bocadillo aprendió el oficio por tradición familiar, 13% fueron trabajadores de otras empresas y 1% contrató personal para que le enseñara la elaboración de este alimento. Así mismo, se denota que la edad promedio del empresario del bocadillo es de 42 años.

Foto: Jorge Ernesto Ramírez Mantilla - OSCAE - SIC

Hoy en día son 80 fábricas dedicadas a la producción del bocadillo veleño y 500 familias en Santander que procesan y comercializan la hoja de bijao que envuelve el producto que sale al mercado. Las hojas de bijao también tienen un proceso generacional, pues desde los 8 años aproximadamente, los niños comienzan a aprender este oficio que comparten con sus familiares y vecinos.

Es así como la Denominación de Origen para el Bocadillo Veleño es un orgullo para estos municipios tradicionales que tienen un vínculo inquebrantable con este alimento utilizado por trabajadores, deportistas y personas que no solo lo ven como una fuente de energía, sino como un producto que les pertenece.

Foto: Jorge Ernesto Ramírez Mantilla - OSCAE - SIC

Escuche aquí: Delegado José Luis Londoño nos cuenta más sobre la denominación de origen del bocadillo veleño.[2]

Pero la calidad de este bocadillo también se debe a factores naturales de la zona geográfica delimitada, pues la textura, el sabor y el aroma son reconocidos por los consumidores colombianos y extranjeros que pueden destacar a la guayaba blanca y guayaba roja como frutas únicas y deliciosas.

¿Cómo se elabora el bocadillo?

El verdadero Bocadillo Veleño se fabrica a partir de dos clases de guayaba: blanca y roja. Debe resaltarse que no puede usarse guayaba pintona ni guayaba que no pertenezca a los municipios mencionados. La maduración de la fruta es determinante ya que define la apariencia del bocadillo que tiene rojo en la mitad y en sus extremos blanco, y el sabor agridulce. También se destaca que la cosecha de la fruta se hace manualmente y el almacenamiento se debe realizar en un tiempo máximo de 48 horas.

Las hojas de bijao que envuelven el bocadillo también le aportan sabor y aroma al producto, y su transformación se hace de manera manual pues luego de la siembra, abono, cosecha y tratamiento térmico, las hojas se lavan y se tienden para el secado con los rayos del sol.

Como podemos ver, la elaboración del bocadillo es un proceso manual en el cual los campesinos de la región ponen todo su esfuerzo y trabajo generacional para brindar a los consumidores el mejor producto, el mejor sabor y la convicción de que la labor se ha cumplido y que, al final, ha sido recompensada con esta protección de Denominación de Origen. Además proporciona orgullo nacional tener un alimento que ha tenido una reputación inigualable a lo largo de nuestra historia.

DENOMINACIONES DE ORIGEN EN COLOMBIA


Productos Artesanales

Tejeduría San Jacinto
Tejeduría Zenú
Tejeduría Wayuú
Sombrero Aguadeño
Sombreros de Sandoná
Sombrero Suaza
Cerámica del Carmen de Viboral
Cerámica Artesanal de Ráquira Colombia
Cestería en Rollo de Guacamayas
Mopa Mopa Barniz de Pasto
Chiva de Pitalito



Productos Agrícolas

Café de Colombia
Café de Nariño
Café de Cauca
Café de Huila
Café de Santander
Café de la Sierra Nevada
Café del Tolima
Clavel de Colombia
Rosa de Colombia
Crisantemo de Colombia
Queso del Caquetá
Queso Paipa
Cholupa del Huila
Arroz de la Meseta de Ibagué
Bizcocho de Achira del Huila
Bocadillo Veleño



Referencias

[1] Fuente: RCN La Radio - Soporte: RCN NOTICIAS - José Luis Londoño, delegado para la propiedad industrial de la SIC: DOP es el nombre que se le da a un producto que se utiliza de manera geográfica que es conocido de una reputación por características especiales que se deben a la zona geográfica de donde viene. Hoy la información presentada sobre un producto alimenticio es muy importante para los consumidores. En Colombia tenemos más de 20 denominaciones de origen protegida pero solo 5 están siendo administradas por asociaciones de beneficiaros. - 29/06/2017
[2] Fuente: Blu Radio - Soporte: NEGOCIOS BLU - SIC protege el bocadillo veleño: La Superintendencia de Industria y Comercio, mediante una resolución, declaró la protección de la denominación de origen colombiana #27 Bocadillo Veleño y delegó la facultad para autorizar su uso en Fedeveleños, que agrupa diversas asociaciones de productores de guayaba. - 29/06/2017